سلسلة الطبخ الصحي مع الشيف حصة: أثر الملح على اللحم المسلوق
هل تحب تناول اللحوم الحمراء؟ ماهي أفضل طريقة تحب تناول اللحم بها؟
هل تعرف الطريقة المثلى لطبخ اللحم؟ وهل هو صحيح ما تقوله الجدات عن أن إضافة الملح للحم يبطئ عملية نضوجه؟ وهل للملح دور في عملية الطهو ام انه مجرد منكه؟
تعال لنتعرف سويا على معلومات "لذيذة" عن اللحوم التي نأكلها وأفضل الطرق الخاصة بطهي كل نوع منها وتأثير الملح على طهو اللحوم مع الشيف السعودية حصه تشاركنا معلومات وطريقتها في طبخ اللحم !
بداية يجب أن تعرف أن اللحوم تتكون من أربع أجزاء رئيسية وهي : النسيج الضام، و الألياف العضلية ( وهي خيوط نحيفة جدا في شكل حزم داخل النسيج الضام) ومن الماء والشحم.
ولذا فإن عند طبخ اللحوم يجب أن نعرف الإختلاف بين قطع اللحم المراد طبخها و طريقة الطبخ المناسبة لكل قطعة، فكل قطعة في جسم الحيوان تختلف عن الأخرى في بنية الألياف بين القوة و الضعف وبالتالي في طريقة الطهي الخاصة بها.
فالنسيج الضام (والذي يحتوي على بروتين الكولاجين) والذي يحتاجه جسم الحيوان بشكل كبير في الحركة، نجده يتركز عند الكتف و الأرداف و السيقان، ولذا فإن الطريقة المثلى لطهي هذة الأجزاء مثل كتف البقر أو الغنم وجعلها صالحة للأكل ومطهوة جيدا هى إذابة و تحليل بروتين
الكولاجين (بوجود سائل) وتحويله إلى جيلاتين، و الجيلاتين يقوم بدوره بتطرية اللحم القاسي و إضافة نكهة رائعة له.
فإذا ما هي أفضل طريقة لتحويل الكولاجين إلى جيلاتين في اللحم؟
بروتين الكولاجين يتكون من ثلاث سلاسل من البروتين مرتبطة ببعضها بشكل حلزوني وعند وصول قطعة اللحم لدرجة 140 فهرنهايت تبدأ الخلايا العضلية بالتهيج والتفكك لتتحول إلى جلاتين، وهذا يتم عن طريق الطبخ البطيء حتى تتم عملية تطرية اللحم. ولذا فأهم عنصر هنا هو عنصر
الوقت.
إذا فلا يوجد علاقة بين وضع الملح في بداية الطهى اوعدم وضعه ؟
على الإطلاق! ليس للملح أي علاقة بالنتيجة النهائية لطهي اللحم. فالمعلومة التي يتم تداولها منذ القدم عن عدم وضع الملح مع اللحم في بداية الطهي حتى لا يصبح اللحم جاف و قاسي غير صحيحة بتاتا!
فالملح عامل مساعد للإنزيمات الموجودة في اللحم لإذابة البروتينات، وحتى نحصل على أفضل نتيجة لطهو اللحم، يجب ان يتم نثر الملح على قطع اللحم وتركه لمدة ساعة قبل الشروع في الطهي. حيث يقوم الملح باستخراج الرطوبة او الماء من داخل اللحم، ثم يقوم الماء المستخرج بإذابة الملح الموجود على سطح اللحم فيتكون بذلك محلول ملحي. وبعد فترة من الوقت تنشأ عملية التناضح Osmosis)) ( ومفهوم التناضح انتقال جزيئات الماء عبر غشاء شبه نفاذ من منطقة ذات كثافة مائية مرتفعة إلى منطقة ذات كثافة مائية منخفضة )، مما يعني أن قطرات الماء المملح سوف تنتقل إلى داخل اللحم مرة أخرى بواسطة عملية التناضح وستكون النتيجة لحم طري و متبل بالملح بدون خسارة أي رطوبة.
فيديو ذات صلة
This browser does not support the video element.