أفضل زيت للقلي

تلعب الأطعمة المقلية دورًا في العديد من المأكولات التقليدية وهي عنصر أساسي في إعداد الوجبات السريعة، ومع ذلك يمكن أن يكون للأطعمة المقلية تأثيرًا سلبيًا على الصحة، الذي يعتمد جزئيًا على عدد مرات تناوله، ويعتمد أيضًا على نوع الزيت الذي يتم استخدامه وكيفية استخدامه. وخلال هذا المقال سنقدم أفضل زيت للقلي مع ذكر كيفية استخدامه بالطريقة الصحيحة.

أفضل زيت للقلي صحيًا

تُعد الزيوت التي تتكون في الغالب من الدهون المشبعة والأحادية غير المشبعة هي الأفضل للقلي العميق لأنها الأكثر ثباتًا في درجات الحرارة العالية. وفيما يلي سنذكر أفضل زيت للقلي صحيًا:

زيت الزيتون

يتفق خبراء التغذية والطهي على أن أحد الزيوت الأكثر تنوعًا وصحة للطهي وتناول الطعام هو زيت الزيتون، وخاصةً إن كان زيت زيتون بكر ممتاز، وهو زيتًا غير مكرر وغير معالج بشكل مفرط وهذا ما تعنيه التسمية "البكر الممتاز" أي أن زيت الزيتون غير مكرر، وبالتالي فهو ذو جودة عالية. يحتوي زيت الزيتون البكر الممتاز على كمية كبيرة من الدهون الأحادية غير المشبعة وبعض الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. ربطته العديد من الدراسات بتحسين صحة القلب. يحتوي زيت الزيتون على نقطة دخان أقل نسبيًا مقارنة بالزيوت الأخرى، لذا فهو أفضل زيت للقلي والطهي على حرارة منخفضة ومتوسطة.

زيت جوز الهند

يجب تجنب زيت جوز الهند أو تناوله باعتدال وذلك بسبب محتواه العالي من الدهون المشبعة، على عكس الزيوت النباتية الأخرى فإن زيت جوز الهند هو في الأساس دهون مشبعة. لا يتفق الجميع على أن مثل هذا المصدر المركز للدهون المشبعة أمر محظور للصحة، لكن بعض الخبراء بما في ذلك جمعية القلب الأمريكية يجادلون بأن استبدال الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة بخيارات صحية يمكن أن يخفض مستويات الكوليسترول في الدم ويحسن الدهون. ومع ذلك بدأ العلم يشير إلى أن الدهون المشبعة ليست كلها ضارة بالصحة.

وبشكل عام هناك الكثير من التساؤلات حول منتجات جوز الهند التي لا يدعمها علم، وهذا لا يعني أن هذا الزيت يسبب حالة صحية أو مرضية، لكن يجب عدم الإفراط في استخدامه فالجسم بحاجة إلى بعض الدهون المشبعة، إذ يمكن أن تكون الدهون المشبعة زيتًا صحيًا لاستخدامه عند الطهي على درجة حرارة عالية جدًا أو عند قلي الطعام وهو أمر يجب القيام به باعتدال، لأنه يتحمل درجات الحرارة العالية وهذا يعني أنه أقل عرضة للتحلل والتدخين.

الزيت النباتي

يستخدم مصطلح "الزيت النباتي" للإشارة إلى أي زيت يأتي من مصادر نباتية، وتعتمد صحة الزيت النباتي على مصدره والغرض الذي يستخدم فيه. معظم الزيوت النباتية الموجودة في السوق هي مزيج من زيت الكانولا والذرة وفول الصويا والقرطم والنخيل وزيت عباد الشمس. وبشكل عام يفضل استخدام زيت الزيتون متى أمكن ذلك بدلًا من زيت الذرة أو زيت فول الصويا وذلك للحصول على فائدة أكبر بكثير من زيت الزيتون.

حيث يتم تكرير الزيوت النباتية ومعالجتها، مما يعني أنها لا تفتقر إلى النكهة فحسب، بل تفتقر أيضًا إلى العناصر الغذائية، فالزيت النباتي مضمون لمعالجته بدرجة عالية ويطلق عليه اسم "نباتي" بحيث يمكن للمصنعين استبدال أي سلعة زيت يريدونها مثل: فول الصويا، والذرة، وبذور القطن، والكانولا.

زيت الكانولا

يُشتق زيت الكانولا من بذور اللفت وهو نبات مزهر ويحتوي على كمية جيدة من الدهون الأحادية غير المشبعة وكمية مناسبة من الدهون المتعددة غير المشبعة. من بين جميع الزيوت النباتية يميل زيت الكانولا إلى احتوائه على أقل كمية من الدهون المشبعة، ويحتوي على نقطة احتراق عالية مما يعني أنه يمكن أن يكون مفيدًا للطهي والقلي على درجة حرارة عالية. لكن قد يتعرض زيت الكانولا إلى المعالجة العالية مما يعني قلة توافر العناصر الغذائية بشكل عام. يتوفر زيت الكانولا المعصور على البارد أو غير المعالج ولكن قد يكون من الصعب العثور عليه.

زيت الأفوكادو

يعتبر زيت الأفوكادو خيارًا رائعًا للقلي والطهي، حيث إنه غير مكرر مثل زيت الزيتون البكر الممتاز، ولكنه يحتوي على نقطة تدخين أعلى، مما يعني أنه يمكن استخدامه للطهي والقلي على درجة حرارة عالية وهو رائع للقلي السريع. ويتميز بأنه لا يملك الكثير من النكهة مما يجعله خيارًا جيدًا للطهي والقلي. يحتوي زيت الأفوكادو على كل من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة (يحتوي على واحد من أعلى محتويات الدهون الأحادية غير المشبعة بين زيوت الطهي) بالإضافة إلى فيتامين E. أحد الجوانب السلبية هو أنه قد يكون أكثر تكلفة من أنواع الزيوت الأخرى.

زيت عباد الشمس

هذا الزيت غني بفيتامين هـ؛ ملعقة واحدة تحتوي على 28٪ من المدخول اليومي الموصى به من المغذيات. يحتوي على نقطة دخان عالية وليس له نكهة قوية، مما يعني أنه لن يطغى على الطعام المقلي. كما يحتوي زيت عباد الشمس على الكثير من أحماض أوميغا 6 الدهنية التي يحتاجها الجسم، ولكن يُعتقد أن أوميغا 6 تحفز الالتهابات، بينما أوميغا 3 مضادة للالتهابات. وقد يؤدي استهلاك الكثير من أوميغا 6 دون موازنة أوميغا 3 إلى التهاب زائد في الجسم، لذا فإن الاعتدال هو المفتاح.

زيت الفول السوداني

يمكن أن تكون زيوت المكسرات مثل الفول السوداني ممتعة للتجربة في المطبخ، خاصة وأن هناك العديد من الأنواع المختلفة. يحتوي زيت الفول السوداني على أعلى نسبة من الدهون الأحادية غير المشبعة بين زيوت الطهي. عادة ما يكون لذيذًا بطعم ورائحة البندق، ويُمكن استخدامه للقلي على درجة حرارة عالية. ^[1]  

أفضل زيت للقلي للكيتو

الكيتو هو نظام غذائي منخفض الكربوهيدرات وعالي الدهون، ولكن في بعض الأحيان يمكن أن يمثل الجزء عالي الدهون تحديًا وخاصة للأشخاص الجدد على تناول الكيتو وغير معتادين على تناول الكثير من الدهون. ولضمان الحصول على ما يكفي من هذه المغذيات الكبيرة، يمكن استخدام زيت القلي بسخاء على الطعام، لكن قد يكون من الصعب معرفة زيوت الطهي الأنسب لحمية الكيتو، فإن جميع الزيوت دهون نقية ولا تحتوي على أي كربوهيدرات ولكن من الناحية الصحية بعضها أفضل من البعض الآخر، وفيما يلي سنذكر أفضل زيت للقلي للكيتو:

زيت جوز الهند

هو زيت نباتي مصنوع من لب جوز الهند، ويتميز بصلابته عند وضعه في درجة حرارة الغرفة بسبب محتواه العالي من الدهون المشبعة، والتي عادة ما تظهر فقط في الدهون الحيوانية.

يحتوي هذا الزيت على نقطة دخان منخفضة نسبيًا، وهي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بالتدخين وهي 350 درجة فهرنهايت (177 درجة مئوية). على هذا النحو قد يكون أكثر ملاءمة للخبز والطهي على حرارة منخفضة بدلًا من الطهي عالي الحرارة مثل القلي أو القلي السريع، لكن أحد عيوب زيت جوز الهند هو أنه يضفي طعم جوز الهند على الأطعمة المطبوخة به، بالإضافة إلى ذلك وجدت مراجعة حديثة أن استهلاك زيت جوز الهند أدى إلى ارتفاع ملحوظ في نسبة الكوليسترول الضار LDL (السيئ) مقارنةً باستهلاك الزيوت النباتية غير الاستوائية.

وفي حال الرغبة باستخدام زيت جوز الهند بدون نكهة يجب اختيار زيت جوز الهند المكرر. يحتوي زيت جوز الهند المكرر أيضًا على درجة دخان أعلى تبلغ 450 درجة فهرنهايت (232 درجة مئوية)، إلا أنه تتم معالجة هذا المنتج أكثر من زيت جوز الهند غير المكرر.

زيت الزيتون

يتكون زيت الزيتون من الزيت المعصور من ثمار الزيتون، والذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون بشكل طبيعي. يعتبر على نطاق واسع أحد أكثر الزيوت المتوفرة صحة وربما أحد أكثر الأطعمة صحة بشكل عام، وفي نظام الكيتو يجب استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز.

زيت الأفوكادو

وهو زيت مصنوع من الأفوكادو المضغوط وهو خيار زيت ممتاز آخر، وله نكهة غنية وجوزية تكمل الأطعمة المقلية، ودرجة دخانه العالية التي تبلغ حوالي 500 درجة فهرنهايت (260 درجة مئوية) تتيح الحصول على أطعمة مقلية مقرمشة دون حرقها، ومن عيوب زيت الأفوكادو أنه أغلى من زيت الزيتون وجوز الهند.

الزبدة

الزبدة هي دهون صلبة مصنوعة من كريمة الألبان، على الرغم من أن الزبدة ليست زيتًا؛ إلا أنها تستخدم في الطهي بنفس طريقة استخدام العديد من الزيوت.

تضيف الزبدة نكهة غنية للأطباق، لكنها تتحول أيضًا إلى اللون البني بسرعة كبيرة وبالتالي يمكن أن تحترق بسرعة. كما إنها غير مناسبة للطبخ على حرارة عالية وخاصة إذا كان الطعام سينضج لفترة طويلة.

السمن

يصنع السمن بتسخين الزبدة وإزالة بروتينات الحليب التي تتراكم أثناء عملية التسخين. والنتيجة هي زبدة مصفاة لذيذة تتجمد في درجة حرارة الغرفة. غالبًا ما يستخدم السمن في الطبخ الهندي. لا يحترق السمن بسهولة مثل الزبدة لذا فهو مناسب أكثر للطهي على درجة حرارة عالية. ^[2]  

أفضل زيت للقلي غير مهدرج

يعتمد مدى صحة الزيت في الطهي في الغالب على كيفية تفاعله عند تسخينه، وبشكل عام يعتبر زيت الزيتون وزيت الأفوكادو وزيت الكانولا من الأطعمة الصحية للطهي.

يصل الزيت إلى نقطة تدخينه بمجرد أن يبدأ في التدخين والتحلل، وبمجرد تجاوزه نقطة التدخين فإنه يطلق الجذور الحرة التي يمكن أن تسبب تلفًا لخلايا الجسم.

وقد تكون الزيوت ذات نقاط الدخان المرتفعة أكثر استقرارًا وأكثر صحة للطهي بها من تلك التي تحتوي على نقاط دخان منخفضة. يعتمد استقرار الزيت على مدى تماسك الأحماض الدهنية فيه.

الدهون المشبعة والأحادية غير المشبعة هي الزيوت الأكثر ثباتًا للطهي. تعني المستويات الأعلى من التشبع في الزيت أنه أكثر مقاومة للأكسدة، وهي العملية التي تتفكك فيها الأحماض.

تحتوي الزيوت المتعددة غير المشبعة على أحماض دهنية قصيرة السلسلة وتتحلل بسهولة أكبر عند تسخينها، مما يؤدي إلى إطلاق المزيد من الجذور الحرة. من الأفضل استخدام الزيوت المتعددة غير المشبعة بدون تسخين، مثل رشها فوق الطعام.

قد يكون زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت جوز الهند من أنسب الزيوت للقلي العميق، فقد وجدت إحدى الدراسات أن زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت جوز الهند كانا من أكثر الزيوت استقرارًا. حيث قام الباحثون بتسخين 3 لترات من الزيت في مقلاة عميقة على 356 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية) لمدة 6 ساعات، وهذا ما يشير إلى أن هذه الزيوت قد تكون أنسب الزيوت للقلي العميق.

وإلى جانب زيت جوز الهند وزيت الزيتون يعتبر زيت الأفوكادو زيتًا جيدًا للقلي السطحي. يحتوي زيت الأفوكادو على مستويات عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة مما يعني أنه يبقى مستقرًا إلى حد ما عند تسخينه.

ويمكن أيضًا استخدام زيت عباد الشمس للقلي السطحي. وزيت الكانولا هو زيت آخر ذو نقطة احتراق عالية مما يجعله مناسبًا للقلي السطحي. ^[3]  

كيف تكون عملية القلي الصحيحة؟

تختلف إضافة زيت القلي على الطعام عن قلي الطعام باستخدام الزيت، إذ يعتمد الطهي بالزيت على إدخال مكونات مثل الخضار مع إضافة الزيت، أما القلي بالزيت فإنه يعتمد على قلي المكون بزيت غزير مثل البطاطس المقلية، وفيما يلي سنذكر كيف تكون عملية القلي الصحيحة:

1. اختيار مقلاة مصنوعة من معدن حديدي سميك بحيث يحافظ على الحرارة ويحتفظ بها، ووجد أن المقلايات الألومنيوم لا تحمي الطعام من شرب الزيت.
2. يجب أن يكون حجم المقلاة كبيرًا بحيث يُغطي النار حتى لا تشتعل النيران مع الزيت الموجود في المقلاة.
3. توفير ميزان حراري بغرض قياس درجة حرارة الزيت، وتوفير ملعقة شبكية تسمح بمرور الزيت عند رفع الطعام خارج المقلاة.
4. يجب وضع زيت قلي نظيف وصحي لا يخرج منه دخان أو يحترق عند تسخينه.
5. تجنب وضع كمية كبيرة من الزيت في المقلاة والاكتفاء بملء نصفها حتى لا يتطاير الزيت عند تسخينه.
6. تسخين الزيت على حرارة 185 درجة مئوية (365 فهرنهايت) ثم يتم إسقاط الطعام المرغوب بقليه قطعة تلو الأخرى وبحذر شديد ويُمنع وضعه دفعة واحدة وذلك لمنع انخفاض درجة حرارة الزيت والحصول على القرمشة المطلوبة وأيضًا لمنع امتصاص الطعام للزيت.
7. تُخرج المقليات من المقلاة عندما ينتهي خروج الماء من الطعام أي وهو لا يزال يخرج أصوات القلي المعروفة.
8. توضع المقليات في مصفاة موضوعة على وعاء آخر في الأسفل للتخلص من بقايا الزيوت. ^[4]  

الزيوت التي يجب تجنبها في القلي

هناك بعض الزيوت النباتية التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة غير مناسبة للقلي العميق. فهي أقل مقاومة للحرارة من الزيوت أو الدهون التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة أو الأحادية غير المشبعة. وفيما يلي سنذكر الزيوت التي يجب تجنبها في القلي:

• زيت الصويا.
• زيت الذرة.
• زيت الكانولا (ويسمى أيضًا زيت بذور اللفت).
• زيت بذرة القطن.
• زيت نبات القرطم.
• زيت نخالة الأرز.
• زيت بذور العنب.
• زيت عباد الشمس.
• زيت السمسم.

تعرفنا خلال هذا المقال على أفضل زيت للقلي، يعد زيت الزيتون من أفضل أنواع الزيوت وأجودها للقلي الذي لا يسبب أي مشاكل صحية ويمنح المأكولات القرمشة المطلوبة فاجعليه خيارك الأول.