الشيف أبو جوليا: جدتي أكثر شخص تأثرت به و90% من الرجال طبخهم طيب
حوار: ماروت صوفي
من استطاع أن يتحكم بالنار يستطيع فعل أي شيء لذا يستطيع أي شيف أن يتحكم بمزاج مجتمع كامل لأن فن الطهي له قدر خاصة على فرض الذوق العام ويتحكم بثقافات الشعوب.
فالطهي من أقدم الفنون يبدأ بالنار ومن ثم مزج النكهات وينتهي بالتقديم، لكن كيف يعيش الطهاة الجدد وماذا يواجهون من صعوبات حوارنا مع أشهر الطهاة وأحدثهم الشيف محمد اسبته الملقب بأبو جوليا الذي لمع اسمه في عالم السوشيال ميديا بفترة كورونا فيكف تحول من رجل يعمل خارج المنزل إلى شيف محترف.
في البداية لكل الناس التي لا تعرفك، أنت بدأت انطلاقتك على مواقع التواصل الاجتماعي كانت بأزمة كورونا، ولم يكن الطبخ مهنتك الأساسية، فهل ترى أن الشاب العربي ضروري أن يكون معه مهنة ثانية؟
في أوروبا والولايات المتحدة الأمريكية، انتشر مصطلح Side hustle أي تعمل في شيء آخر لدفع بعض المصاريف وسد الاحتياجات الجانبية، ولكل واحد منا لديه هواية، ولكن قد يمكن تحويل هذه الهواية أو الحرفة إلى عمل، أو العمل في وظائف تدر دخلاً عليك وأنت لا تحتاج إلى متابعتها بشكل لحظي مثل صناعة ونشر مقاطع الفيديو على الإنترنت وهذا يطلق عليه Passive income.
استطعت أن تستثمر موهبتك في الطبخ في البيت، هل تعتقد أنك غيرت مفهوم برامج الطبخ التي تقتصر على الوصفة والحديث عن المكونات فقط، اليوم نرى حديثكم بجوانب الحياة يساوي الحديث عن مضمون الحلقة؟
أعتقد أن الشيف عمر اتجه أكثر في هذا الاتجاه، ولم أقصد طرح هذا الأمر، في بعض المرات ظهرت يد زوجتي في الفيديو ومرة أخرى صوتها، وكان الأمر عارضاً، وبعدما أصبح لدى استوديو احترافي لم تتكرر مثل تلك الأمور، وأعتقد أن الناس تريد رؤية الجوانب الإنسانية للمشاهير، وأنا أعي أن هناك جوانب سلبية لمثل تلك الأمور.
هل تعتبر نفسك عززت ثقافة دخول الرجل إلى المطبخ؟
نحن في مرحلة انتقالية في مجتمعنا العربي، فقبل خمسين عاماً كان الرجل يعمل والمرأة كانت تساهم في المنزل، وكان توزيع الأدوار عادلاً نسبياً، وحاليا نحن نسعى لتوزيع الأدوار بشكل كامل، والمرأة حاليا ترفض التقاليد التي تفرّض عليها الاهتمام بالطبخ، والمرأة إذا اهتمت بالطبخ سوف تخرج بنتيجة رائعة، وإذا كانت لا تمتلك الوقت وتعمل وتساهم في دخل المنزل مثل الرجل يمكنها التخلي عن دور ربة المنزل، وأنا بفضل أن يأتي الطبخ من المرأة. الرجل حينما يُعبر عن مشاعر الاهتمام يعبر بالطبخ لكن يكون أجمل لو كان المطبخ ملعباً للمرأة حتى لو لم يكن بشكل يومي.
من يطبخ أفضل أنت أو أم جوليا؟
أنا طبعا، و90% من الرجال الذين يطبخون يكون أكلهم طيباً لأن الرجل لا يحب أن يفشل.
لدي رسالة شكر من فلسطينيين بسبب إصرارك على تركيزك على المطبخ الفلسطيني وعلى تراثهم اللامادي.
سأخبرك أمراً، إذا كنت دولة لديها ثقافتها وأخذ أكله من بلد أخرى لها ثقافتها أمر طبيعي مثال: المطبخ التركي معروف بوصفاته الكثيرة والأمر ذاته في المطبخ الحلبي، والأكل ليس حكراً على أحد، وأنا يشرفني أن أحداً من ثقافة أخرى يعدل على وصفتي، لكن يصبح الأمر مزعجاً أن شخصاً أو كيان ما يسرق وصفة من الفلسطينين وهو لا يملك تاريخاً أو ثقافة حتى وهذا ما يحدث بين الكيان الإسرائيلي ودولة فلسطين، إذا كان مطبخ كبير ومطبخ كبير يستطيعون تبادل الوصفات بشكل طبيعي.
ما سر وصفاتك، خاصة الكنافة؟
أنا عمري ما أكلت مثل الكنافة النابلسية، يعني الرش الخبز سواء كانت ناعمة أو خشنة، مع جبنة وسمن بلدي، يعني دي كنافة تتعمل في أي مطبخ، وعشان أحكي على الكنافة نابلسية لا أكلها إلا في نابلس، يعني أنا حينما أعملها في لندن أو حلب أو دمشق، يعني في نابلس حينما يصنعون كنافة تكون الجبنة النابلسية من حليب الغنم ولا أحد يستعملها إلا هم، أنا بستعمل الجبنة العكاوي أو نابلسية بقري، أنا جبنة الغنم فهي طيبة جدا، لذلك حينما يخبرك أحدهم أنه أكل كنافة نابلسية حلوة سله وين أكلها إذا قالك أكلها في نابلس قوله مستحيل تلاقيها إلا في نابلس، أما إذا قالك أكلها في مكان آخر أعطي له أي كنافة وسيقتنع أنها طيبة.
هل يساعدك أحد في إعداد وصفاتك؟
لدي كل يوم 3 ساعات للبحث، وحينما تعجبني وصفة أدونها واقرأ عنها حتى أعطيها حقها، يعني مثلا أنا سمعت عن الفول الحلبي فقرأت عنه عجبني وقرأت أكثر وشاهدت فيديوهات حتى أعطى الطبخة حقها، وحينما أجهز لأكلة أدرس ليش هذه الأكلة طيبة في هذا المكان، وبالطبع الأمر يرجع إلى ثقافة المكونات، يعني مثلا منذ فترة عملت أكلة اسمها رومانية، لكن في ناس طبخوها وقالولي أنها ليست طيبة، واكتشفت أنهم بيستعملون رمان حلو والصح استخدام رمان حامض لذلك أخبرتهم بوضع ملح الليمون.
هل جربت لحمة الكرز أشهر طبق حلبي على الإطلاق؟
نعم ،وكانت غريبة جداً، أكلتها مرة كانت طيبة ومرة أخرى كانت عكس ذلك بسبب نوع الكرز المستخدم
ما أخطر شيء حدث معك في المطبخ؟
مرة نسيت صينية لوز كنت أحمصها في الفرن، وجالي تليفون وخرجت برة المطبخ وأنا بنسى نفسي في الحديث، وفجأة شاهدت دخاناً كثيفاً، وكمان مرة اشتريت سكيناً جديداً، وأصبت نفسي 4 مرات في يدي وأنا أصور لذلك توقفت عن التصوير لمدة يومين بسبب تلك الإصابات.
يقال إذا أصيب أحد في أكلة بيكرها، هل هذا صحيح؟
أنا غير ذلك، أنا الشغلة في رأسي بعملها، أنا لا أحب ربط الأشياء ببعضها، والأكلة التي أصبت فيها عملها بعد يومين.
ما تفكيرك في المستقبل، ما خططك؟
ليس لدي طموح أريد الوصول إليه، أنا بدأت برسالة أريد توصيلها للناس وهي طبخ أكل ذكي وطيب غير اللي متعودون عليه، مش عارف ممكن افتح مطعماً باسمي وأكون موجوداً؟ فيه لا أعتقد هذا، ممكن أساعد الناس على الطبخ.
مين أكتر طباخ كنت تتابعه؟
جدتي أكثر شخص كنت أتابعها، كنت أسير معاها وأتشبث بإصبعها أثناء ذهابها للسوق، وكنت أجلس معها أثناء الطبخ وأشوفها كيف تطبخ وتأثرت بها، هي كانت تطبخ لنحو 50 شخصاً ما بين أحفاد وأولادها وآخرين، أما حاليا جيمي أوليفر اشتغلت عنده سنة ونصف السنة في لندن، والشيفة الأمريكية جوليا تشايلد اتعمل عنها كتب، ومن الشيفات العرب الشيف منال عالم والشيف الشربيني، لكن مافي أحد أحلم أكون مثله.
عندي أمنية للأكل معك في غزة، ماذا سنأكل؟
إذا في البيوت ممكن نأكل المفتول الفلسطيني والجدرة والمقلوبة والبامية والملوخية، وهذه الأكلات البيتوتية، وإذا رحنا للمطاعم سنجد في مطاعم الكباب ومطاعم الطحل اللي هي الفشة والكبدة والشغلات هي بالفلل الأحمر، هذه الأكلات تنسيك حالك.
هل ممكن تقدم كورس طبخ في دبي؟
لا أعتقد في الوقت الحالي أني ممكن أعمل كورس، وإذا جيت دبي بالطبع سأخبرك أني جي.
كلمة أخيرة لأي شخص يريد البدء في الطبخ؟
كل شيء بالتجربة ينجح، إذا صحيت في أول يوم وجهزت الأكل وباظ عاود مرة واثنين وعشرة بالتأكيد هتظبط في مرة، أنا التشيز كيك بدأت أعملها وأنا عندي 16 سنة ما ضبطت معي إلا وأنا عمري 31 سنة، لهذه الدرجة، إذا بتحط راسك بالشغلة بتعملها، يعني بتقرأ شغلة أو بتشوف فيديو بتلاحظ ارتكاب خطأ ما، قد ينفع بشكل جيد، يعني ممكن إذا أحد بيتابعني يرسل لي على الإيميل وأنا قد أرد على استفساره.
كتير وصفات كانت تخرب تماماً وفجأة ضبطت بشكل ممتاز بسبب معلومة بسيطة ما كنت فهمها وفهمتها. كمان لا ننسى سؤال بعض الشيفات أو المشهورين بهذه الأكلة.