بدائل السكر والمحليات الصناعية البديلة
يعد السكر مادة كيميائية نقية مستخرجة من مصادر نباتية تسمى السكروز، وهي خليط من السكريات البسيطة مثل؛ الجلوكوز والفركتوز التي تتجمع لتشكل سكريات أكثر تعقيداً، وفقاً لما أوضحه الدكتور ديفيد روبن David Reuben في كتابه (كل ما تريد أن تعرفه عن التغذية)، مضيفاً أنها يمكن أن تؤدي للإصابة ببعض الأمراض، مثل: عدم انتظام ضغط الدم، والسمنة، ومرض السكري، والقلب، وأمراض اللثة والأسنان، كما أنها تؤثر على السلوك والإدراك لدى الأطفال، لذا يمكن الاستعاضة عن السكر ببدائل السكر أو مواد التحلية الاصطناعية أو المحليات الاصطناعية (بالإنجليزية: Nonnutritive)، وهي مواد كيميائية أو مواد ذات أصل نباتي أكثر حلاوة من السكر العادي، وسنتعرف عليها أكثر في هذا المقال.
فيديو ذات صلة
This browser does not support the video element.
الفرق بين المُحليات الطبيعية والاصطناعية
توفر بدائل السكر مذاقاً حلواً دون سعراتٍ حرارية أو كربوهيدرات (بالإنجليزية: Carbohydrates) زائدة، وتدعى أحياناً بالمحليات المكثفة، أو المحليات ذات الكثافة العالية، وذلك لاحتوائها على الكثير من السكروز (هو سكر مكلور تصل حلاوته إلى أكثر بـ200 مرة من السكر العادي، ويوجد في مشروبات الفاكهة والفاكهة المعلبة أيضاً) لذلك يعطي طعماً حلواً دون سعرات حرارية تقريباً.
وفيما يأتي نستعرض معاً بعض هذه المحليات الطبيعية والصناعية والفرق بينها: [1]
بدائل السكر الطبيعية (المُحليات الطبيعية)
وهي المواد غير المصنعة؛ تستخدم كبديل للسكر بهيئتها التي وجدت عليها في الطبيعية، وهذه المحليات هي: [1]
- الدبس: إن ثلث كوب من الدبس يحتوي على 1200 سعرة حرارية، كما نذكر أن دبس قصب السكر ودبس العنب يخضعان إلى 3 دورات من الغليان، فتحتوي هذه الأنواع على كمية أقل من السكر وتركيز أكثر من الفيتامينات، مثل: فيتامين B، كما يحتوي الدبس على المعادن، مثل: النحاس.
- عسل النحل: يحتوي العسل على أنزيمات مثل: (أنزيم الإنفرتيز، وأنزيم الكاتالز، وأنزيم الفوسفاتيز) ومضادات الأكسدة، والحديد، والزنك، والبوتاسيوم، والكالسيوم، والفوسفور، وفيتامين B6، فهذه العناصر الغذائية الأساسية تساعد على تعزيز نمو البكتيريا الصحية في الجهاز الهضمي، حيث تحتوي ملعقة واحدة من العسل الطبيعي على 64 سعرة حرارية، أما إذا كان العسل مبستراً (عملية تعقيم المواد الغذائية)، فهذا يفقده الكثير من فوائده الصحية، وخاصة بالنسبة للسعرات الحرارية.
- عصير التفاح: يستخدم عصير التفاح بدلاً من السكر في الحلويات، فهو يقلل بشكل كبير من السعرات الحرارية، على الرغم من المذاق شديد الحلاوة الذي يسببه؛ حيث إن كوباً واحداً من السكر العادي يحتوي على أكثر من 700 سعرة حرارية، بينما يحتوي كوب من عصير التفاح على 100 سعرة حرارية فقط، بالإضافة إلى كون عصير التفاح غنياً بالفيتامينات والمعادن والألياف التي لا تدخل في تركيب السكر المكرر.
- عصير الأرز البني: (الأرز الذي لم تنزع منه القشرة الخارجية إذ يحتوي على ألياف غير موجودة في الأرز الأبيض)، في البداية يغمر الأرز البني بالماء لمدة 24 ساعة، لتفكيك النشا الذي يحتوي عليه، حيث تساعد عملية التخمير على تفكيك السكريات لتصبح قابلة للهضم بسهولة، ومن ثم يوضع الماء على النار حتى يصبح سميكاً بلون الكهرمان، ويستخدم بنسبة واحد إلى واحد، أي استبدل كوب السكر العادي بكوب من عصير الأرز البني.
- شراب القيقب: يستخرج من أشجار القيقب الموجودة في أمريكا الشمالية، إذ إن كوباً واحداً من شراب القيقب يحتوي على 180 ملليغراماً من الكالسيوم، كما يحتوي على المنغنيز، والحديد، والزنك، والمعادن المهمة لزيادة المناعة في الجسم، بالإضافة إلى 322 ملليغراماً من أحماض أوميغا 6 الدهنية.
- الستيفيا (Pyure Bakeable): هي نوع نباتي شبه استوائي قليل السعرات الحرارية يتكون من الجليكوسيدات (المركبات العضوية التي ترتبط فيها زمر سكرية مع زمر أخرى، وهي المسؤولة عن المذاق الحلو في النبتة)، وكي تقوم بتحضير الستيفيا لاستخدامها في التحلية البديلة للسكر؛ توضع الأوراق في الماء الساخن، بعد أن تبلل بمادة الراتنج (المواد الهيدروكربونية التي تفرزها الأشجار الصنوبرية)، ثم يُغسل الراتنج بالكحول؛ لتحرير الجليكوسيدات، فتتبلور على شكل حبيبات، وتستخدم الستيفا بأساليب متعددة، كمزجها مع الفواكه الطازجة والزبادي، ولأنها أكثر حلاوة 300 مرة من السكر العادي، يستبدل كل كوب من السكر بـ1/3 كوب من الستيفيا.
بدائل السكر الصناعية (المُحليات الاصطناعية)
تعد بديلة عن السكر العادي وتتكون من المركبات الكيميائية وهي معروفة بعدم احتوائها على كميات كبيرة من السعرات الحرارية، وتتمثل فيما يأتي: [1]
- السكرين (Saccharin): لا يحتوي على سعرات حرارية بالمطلق، يوجد في المشروبات والسلع المعلبة مثل: الصودا والحلوى، وقد وجدت الدراسات في عام 1970 علاقة بين استهلاك السكرين والإصابة بسرطان المثانة، لتُظهر دراسات لاحقة أن هذه النتائج قد تنطبق فقط على الفئران، وليس هناك أدلة على أن السكرين يسبب السرطان لدى البشر، وعليه ففي عام 2000 تمت إزالة السكرين من تقرير برنامج علم السموم الوطني الأمريكي عن لائحة المواد المسببة لمرض السرطان.
- السكروز (Sucrose): أو سكر الريجيم؛ ليس سكراً عادياً على الرغم من أن تسميته توحي بذلك، فقد حصل على موافقة إدارة الأغذية والعقاقير الأمريكية (FDA) لاستخدامه كبديل للسكر منذ عام 1998، وعلى الرغم من أن دراسة واحدة أظهرت أنه قد يؤثر سلباً على جهاز المناعة، لم تجد الدراسات اللاحقة علاقة بين السكروز وجهاز المناعة، بل أكدت على أنه مادة غير مسرطنة.
- الأسبارتام (Aspartame): وهو مسحوق بلوري أبيض عديم الرائحة، لا يحتوي على سعرات حرارية يستخدم في المشروبات الغازية والجلاتين.
- الأسيسولفام (Acesulfame): وهو مسحوق بلوري أبيض شديد الحلاوة يشبه الأسبارتام، يفوق حلاوة السكر بـ200 مرة، يمكن مزجه مع السكروز، والأسبارتام، كما يتميز باستقراره الحراري، لذا يمكن إضافته للمواد التي تحتاج إلى فترة صلاحية طويلة.
- الفركتوز (Fructose): هو واحد من السكريات الأحادية حلوة المذاق؛ عديمة الرائحة، كما تتصف بشكلها البلوري الصلب، ويوجد الفركتوز في العسل، والفواكه، والعنب، والزهور، والتوت، بالإضافة إلى معظم الخضراوات الجذرية كالجزر والبطاطا الحلوة، كما تزيد نسبة حلاوته بـ1.5 مرة عن السكر العادي، لذا يكثر استخدامه كبديل للسكر نظراً لأنه يعطي نسبة سكر في الدم أقل بكثير من السكروز.
كيفية استخدام بدائل السكر
يمكن أن تستخدم بدائل السكر في أغلب المواد المطبوخة والمأكولات المخبوزة مثل الحلويات، لكن طعم هذه المأكولات قد لا يطابق طعم المنتج الذي يستخدم فيه السكر العادي. [2]
الفرق بين منتجات السكر وبدائل السكر
يكمن الاختلاف بين المنتجين فيما يأتي: [2]
- اختلاف اللون: المخبوزات المصنوعة من بدائل السكر تكون ذات لون أفتح من قريناتها المصنوعة من السكر العادي، بدائل السكر لا توفر تأثير الاحمرار الذي يوفره السكر.
- مضاعفة حجم المنتج: تزيد بدائل السكر من حجم المنتج الذي تضاف إليها، بالمقارنة مع تلك التي تعد باستخدام السكر العادي.
- الجفاف: المخبوزات المصنوعة من بدائل السكر تكون أكثر جفافاً وكثافةً من تلك المصنوعة من السكر، لأن المُحليات لا تحتفظ بسوائل العجين التي تجعلها طرية، وهذا ما يفسر سرعة نضجها.
وعند تناول السكر الذي يحتاجه الجسم، لا بد من مقادير محددة تتبع، لضمان الحفاظ على صحة الجسم، لذا يفضل الاعتماد على بدائل السكر في تحضير الأطباق التي يدخل السكر العادي في مكوناتها، كونها أقل سعرات حرارية، ولا تحتوي على الكثير من الكربوهيدرات.
ويتم استخدام المُحليات الاصطناعية بكثرة في الأطعمة المصنعة، بما في ذلك السلع المخبوزة كالبسكويت والمشروبات الغازية، كذلك الخبز مع إجراء التعديل على كمية المُحلي، ذلك لأن المحليات الاصطناعية أشد حلاوة من السكر.
فمثلاً في بديل السكر؛ الستيفيا يستبدل كل كوب من السكر بـ1/3 كوب من الستيفيا، أما عصير الأرز البني يستخدم بنسبة واحد إلى واحد، أي استبدل كوب السكر العادي بكوب عصير الأرز البني. [2]
مخاطر الإفراط في تناول بدائل السكر
رغم الجانب الإيجابي الذي توفره بدائل السكر لناحية صحة الجسم، فهي أيضاً تحمل مضاراً من الممكن ملاحظتها، إذ إن بدائل السكر تعطي طعماً حلو المذاق دون سعرات حرارية، مما يحدث إرباك للجسم فيؤدي إلى الإكثار من تناول الطعام، لتعويض السعرات الحرارية التي لم تصل حد إشباع حاجة الجسم، وقد ينتهي الأمر بالإدمان على تناول الطعام.
إضافة إلى خطر الإفراط في تناول بدائل السكر، مثل: الفركتوز الذي قد يكون له تأثير سلبي على الكبد، كما قد يسبب متلازمة التمثيل الغذائي (بالإنجليزية: Metabolic syndrome) وهي مزيج من الاضطرابات الصحية الناتجة عن السمنة وزيادة الوزن، ونستعرض فيما يأتي مخاطر الإكثار من بدائل السكر: [3]
- السكرين: وجد الباحثون أن القوارض التي تناولته بكثرة كانت أكثر عرضة للإصابة بمرض السرطان، أما بالنسبة للبشر، فقد يسبب أمراضاً مزمنة، مثل: أمراض القلب والسرطان.
- الأسبارتام: يستخدم في أكثر من 6000 نوع من الطعام منها المشروبات الغازية والعلك الخالي من السكر، وتسبب كثرة تناوله الإصابة بالصداع، وزيادة مستويات الأكسدة في الجسم، وضعف في الذاكرة، إضافة إلى تأثيره السلبي على الأطفال؛ حيث يؤدي إلى إصابتهم بمتلازمة التمثيل الغذائي على المدى البعيد.
- السكروز (Sucralose Splenda): أو سكر الريجيم، وهو مشتق من السكر المكلور، والكلور من أكثر المواد الكيميائية سمية، لذا في عام 2014 وضع السكروز على قائمة الدراسة للتأكد من سلامته، وذلك لكونه خاملاً بيولوجياً، كما أن استقلابه يؤثر سلباً على الجسم.
- أسيسولفام (Acesulfame): يستخدم في أطعمة كثيرة مثل الآيس كريم وغيرها، ولكن الأسيسولفام يحتوي على كلوريد المثيلين وهي مادة مسرطنة، لذا يسبب استخدامه على المدى البعيد: الصداع، والغثيان، ومن الممكن أن يؤدي إلى الإصابة بالسرطان.
وبذلك، أصبح من الواضح أن الاستخدام المفرط لبدائل السكر يعني الإصابة بمشكلات صحية نحن في غنى عنها، سواء لمن يعانون من مرض السكري أو للأشخاص الأصحاء، فتناول العسل وقصب السكر والسكروز، وغيرها من بدائل السكر التي ذكرناها؛ هو وقاية وعلاج في آن واحد.
ختاماً، نود أن نؤكد على أنك إن كنت تريد الحفاظ على صحتك، لا يعني أن عليك التخلي عن الحلويات تماماً، بل يعني استبدال السكر العادي غير الصحي، بمواد التحلية الاصطناعية والمحليات الطبيعية، مع الحفاظ على الاعتدال في تناولها، لتفادي أضرار الإفراط فيها.